Mắm tôm và mắm ruốc là hai loại mắm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam.
Mắm ruốc là gì?
Mắm ruốc là một loại mắm được làm từ những con ruốc tươi ngon, người ta còn gọi là tép biển, moi... Mắm ruốc sẽ có mùi vị là màu sắc khác với mắm tôm. Mắm ruốc có mùi thơm đặc trưng, nó còn có loại mắm ruốc ăn liền - có thể sử dụng ngay mà không cần chế biển.
Mắm ruốc được dùng nhiều ở các nước Đông Nam Á, nó được dùng để làm gia vị cho các món ăn hoặc có thể chế biến làm nước chấm tùy ý.
Mắm tôm là gì?
Mắm tôm là một loại mắm được làm từ tôm hoặc moi và muối, có tên tiếng Anh là shrimp paste. Mắm tôm được ủ lên men, khi thời gian ủ xong mắm tôm có màu sắc và mùi thơm đặc trưng. Mùi hương của mắm tôm thì ai không biết ăn có thể sẽ thấy hơi khó ăn, còn những ai ăn được mắm tôm thì thấy nó rất thơm và thêm nó làm gia vị giúp món ăn tăng hương vị hơn.
Mùi hương của mắm tôm là do enzyme ở phần ruột tôm hình thành trong quá trình lên men mắm.
Cách phân biệt mắm tôm và mắm ruốc
Mắm tôm và mắm ruốc là hai loại mắm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, và chúng có một số đặc điểm để phân biệt:
Màu sắc mắm
Màu sắc thì có thể thay đổi nếu bạn chọn nguyên liệu hay công thức ủ lên men khác nhau.
- Mắm ruốc thường có màu ruốc hồng nâu, nâu sậm. Mắm keo đặc, mịn, sánh nhờ đã được lọc, loại bỏ phần bã và phơi nắng để nước bốc hơi rồi mới mang đi ủ
- Mắm tôm lại có màu sắc đẹp hơn, thường có màu tím đậm như màu sim chín, mắm tôm loãng hơn mắm ruốc, còn xác của nguyên liệu.
Nguyên liệu
Cả mắm tôm và mắm ruốc đều được làm từ tép biển, việc chọn nguyên liệu với kích thức, màu sắc, môi trường sống ở tầng đáy hay tầng giữa... cũng làm chất lượng mắm khác nhau. Muốn làm mắm ngon thì cần chọn những con tép trưởng thành, tươi, nhiều thịt, vỏ mỏng.
Sau đó, được sơ chế và rửa sạch, loại bỏ tạp chất, để ráo nước và được mang đi ủ ngay khi tép vừa được đánh bắt mang về.
- Mắm tôm được làm từ tôm, tép hay moi
- Mắm ruốc làm từ con ruốc. Ngoài ra, một số nơi còn dùng những con tép đồng chất lượng để làm mắm ruốc.
Thời gian khi ủ lên men
Một yếu tố phân biệt mắm ruốc và mắm tôm nữa đó là thời gian ủ lên men.
Thời gian ủ mắm còn ảnh hưởng bởi các yếu tố như công thức làm mắm, nhiệt độ, nguyên liệu, dụng cụ và chất lượng mắm yêu cầu. Khi lên men nên cho vào thùng gỗ, cho vào nhà tôn kín, để mắm lên men ổn định và từ từ.
Khi ủ lên men mắm càng lâu sẽ làm mắm càng ngon, do protein trong ruốc được phân giải hoàn toàn.
Thời gian ủ của mắm tôm và mắm ruốc cũng có sự khác nhau:
- Mắm tôm thời gian ủ khoảng 1- 3 tháng
- Mắm ruốc thời gian ủ ít nhất là 6 tháng, hoặc lâu hơn.
Cách làm
Mắm ruốc được tạo ra nhờ sự thủy phân chất đạm ( protein) nhờ enzyme ở trong con ruốc. Mắm ruốc và mắm tôm khác nhau ở giai đoạn xay mịn, ép vắt và phơi mắm.
- Mắm tôm khi sản xuất người ta chỉ nghiền sơ qua. Sau đó cho trộn với muối và ủ nguyên con cả xác và nước con moi.
- Còn sản xuất mắm ruốc kỳ công hơn. Khi moi được trộn vói muối, sau đó được ép vắt và xay mịn. Tiếp tục lọc lấy phần nước cốt, bỏ đi phần bã, sau đó mang đi phơi nắng, quá trình diễn ra nhiều lần cho tới khi thu lại được một hỗn hợp mịn, lúc này người ta mới mang đi ngâm ủ.
Mắm ruốc thường có giá thành cao hơn mắm tôm, do quá trình sản xuất nguyên liệu mắm ruốc bị hao hụt nhiều hơn do bỏ phần bã, do bị bốc hơi và tốn nhiều công đoạn hơn.
Mùi hương
Mắm ruốc và mắm tôm đều có mùi hương đặc trưng riêng.
- Mắm tôm thường có mùi nồng hơn, do có tỷ lệ đạm thối cao hơn
- Mắm ruốc có mùi thơm bùi nhẹ, tỷ lệ đạm thối thấp hơn, đặc hơn nên mùi hương dễ chịu hơn.
Cách sử dụng
- Mắm tôm thường được sử dụng để làm mắm pha chế nước chấm như bún đậu mắm tôm, chấm cà pháo, thịt luộc hoặc làm nguyên liệu cho các món ăn như bún riêu cua, chả cá, bún bò Huế, và nhiều món hấp, nướng.
- Mắm ruốc thường được sử dụng làm gia vị cho các món ăn như thịt kho ruốc, mắm ruốc chưng thịt, hay dùng cung các món ăn như bún bò Huế, bùn thang, bún riêu... và nhiều món ăn hấp dẫn khác. Ngoài ra, mắm ruốc cũng được dùng để làm nước chấm.
Mua sản phẩm
Lời kết
Tóm lại, mắm tôm và mắm ruốc có nguyên liệu, màu sắc, mùi vị và ứng dụng khác nhau. Việc phân biệt giữa chúng có thể dựa trên những điểm này để đảm bảo bạn sử dụng loại mắm phù hợp cho món ăn của mình.
Phạm Quý Hùng (Curie Pham) |
12/12/2023 19:44
Phạm Quý Hùng (Curie Pham) |
12/12/2023 19:44
Phạm Quý Hùng (Curie Pham) |
12/12/2023 19:43
Phạm Quý Hùng (Curie Pham) |
12/12/2023 19:43
Phạm Quý Hùng (Curie Pham) |
12/12/2023 19:43
Phạm Quý Hùng (Curie Pham) |
12/12/2023 19:43
Phạm Quý Hùng (Curie Pham) |
12/12/2023 19:42
Phạm Quý Hùng (Curie Pham) |
12/12/2023 19:42
